Vor gut sechs Jahren gab es schon einmal ein Raunen in der Welt, als schwedische Forscher in verschiedenen Nahrungsmitteln Acrylamid entdeckten – unter anderem in Kartoffelprodukten. Inwiefern dieser Stoff jedoch Menschen schadet, der bei Tierversuchen Krebs auslöste, ist bis heute nicht bekannt. Nun kommt eine neue Welle auf uns zu, diesmal jedoch nicht aus Schweden, sondern aus dem heimischen München. Dort haben Wissenschaftler in Kartoffelchips und Pommes Frites den krebserregenden Stoff Glycidamid nachgewiesen. Dieser soll laut Aussage der Forscher deutlich gefährlicher sein als das Acrylamid. Dennoch wird vor Panikmache gewarnt, da die jeweils enthaltene Konzentration doch sehr gering sei.

Wissenschaftler der TU München, der dortigen Technischen Universität, haben nun zehn verschiedene Sorten von Chips und drei verschiedene Sorten von Pommes Frites (vorgebackene Pommes) untersucht. Dabei kam heraus, dass die Proben allesamt Glycidamid enthielten, in einer Konzentration von 0,3 bis 1,5 Mikrogramm pro Kilogramm Chips oder Pommes Frites. Das ganze Ergebnis der Studie ist übrigens in der Fachzeitschrift “Journal of Agricultural and Food Chemistry” zu finden. Dabei verwiesen die Münchner Wissenschaftler auch auf eine Vergleichsstudie der Universität Kaiserslautern, bei der nachgewiesen wurde, dass der Stoff namens Glycidamid zu Mutationen in Säugetierzellen führen kann, und das schon bei den geringsten Mengen.

Den Wissenschaftlern der TU München ging es jedoch nicht um Panikmache, wie sie damals beim Acrylamid plötzlich aufkam, sondern um eine Optimierung des Herstellungsprozesses, damit die Belastung mit Glycidamid gesenkt werden könne. So sagte der Leiter des Studienteams aus München, er esse jedenfalls noch Pommes. Also kann der deutsche Konsument erst einmal aufatmen. Wenn man bedenkt, wie viele dieser beiden Kartoffelprodukte, Pommes Frites und Chips, hier bei uns verzehrt werden, ist dies auch eine hoffnungsfrohe Entwarnung.

Das Glycidamid entsteht übrigens wie auch das Acrylamid beim Erhitzen der Kartoffeln. Die Wissenschaftler empfehlen deshalb zum Frittieren von Pommes, eine Temperatur unter 180 Grad Celsius zu verwenden und statt den - sonst eigentlich gesünderen - ungesättigten Fetten gesättigte Frittierfette, wie zum Beispiel Palmöl, zu verwenden.